Buche al paso: la sanguchería de San Telmo que vende cien sándwiches por día con pan de leña y fiambres propios

En el puesto 45 del Mercado de San Telmo, a metros de la entrada por Carlos Calvo, funciona desde fines de febrero una sanguchería que vende alrededor de cien sándwiches por jornada. El proyecto se llama Buche al paso y se apoya en dos ejes: un pan propio, horneado a leña, y fiambres que se elaboran en el propio local.

Un pan pensado para sostener rellenos abundantes

El pan es una schiacciata, una variante de la focaccia con menos miga y una corteza más crocante, pensada para cargar abundante relleno sin que la masa se imponga. La receta se desarrolló junto al pastelero Hernán Barral a lo largo de casi un año antes de la apertura. Cada sándwich pesa entre 400 y 450 gramos y también se ofrece una versión más chica, el buchito, para quienes prefieren una porción menor.

Una carta con diez opciones y precios accesibles

La carta ofrece diez variedades en formato grande y buchito. El sándwich más pedido lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella, crema de tomates secos y oliva: sale 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito. Le sigue el llamado Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca, a 21.500 pesos. Para vegetarianos, hay una opción con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte a 18.000 pesos.

Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, se elaboran en el puesto. Para estudiantes universitarios de la zona, la casa ofrece una promoción de sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos. El local también recibe pedidos por Rappi.

Detrás del proyecto

Buche al paso está a cargo de Joaquín Gutnisky y su pareja Panchi, que desde 2019 operan el Puesto 53 del mismo mercado, una parrilla y carnicería. Joaquín trabajó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central. «Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida», explicó. A partir de esa experiencia, la pareja decidió armar una propuesta que evitara la cadena de distribución. «Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible», señaló Gutnisky.

Un formato pensado para llevar

El puesto no corta los sándwiches al momento del despacho. «Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes», justificó Joaquín. El local dispone de cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como una extensión natural del comedor.

• Puesto 45 del Mercado de San Telmo, entrada por Carlos Calvo.
• Apertura: fines de febrero, tras casi un año de desarrollo.
• Producción: alrededor de cien sándwiches por día.
• Pan: schiacciata de elaboración propia, con colaboración del pastelero Hernán Barral, horneada a leña.
• Peso por unidad: entre 400 y 450 gramos; existe versión reducida llamada buchito.
• Diez variedades en carta, con fiambres de elaboración propia, incluida la porchetta.
• Promoción para estudiantes: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.
• Pedidos disponibles también por Rappi.