Carbohidratos que inflaman: por qué un estudio neoyorquino pone en el centro a los almidones refinados y no al azúcar

A Daniela le costó tres meses dejar los fideos y el pan blanco. Cuando finalmente vio la balanza, respiró aliviada: había perdido casi quince kilos siguiendo un plan muy bajo en carbohidratos, con la guía de su nutricionista. Pero lo que vino después la confundió. En la etapa de mantenimiento, su profesional le dijo que podía volver a sumar hidratos, y le ofreció dos caminos: sumar azúcares añadidos o sumar almidones refinados como los de los cereales. Ella, como cualquier lector desprevenido, hubiera pensado que el azúcar era el peor enemigo. Sin embargo, un estudio reciente de NYU Langone Health sugiere exactamente lo contrario: en su caso, como en el de muchas personas, los almidones de los cereales refinados pueden activar más el sistema inmunitario que el azúcar propiamente dicho. El dato, contraintuitivo, aparece publicado por Cell Press Blue y vuelve a poner sobre la mesa una discusión que la comunidad médica arrastra hace años: no alcanza con mirar la cantidad de carbohidratos que comemos, sino que hay que detenerse en el origen de esos carbohidratos.

El Ministerio de Salud de la Nación, a través de las Guías Alimentarias para la Población Argentina, insiste desde hace años en recomendar la reducción de cereales refinados y la priorización de versiones integrales, junto con la limitación de azúcares añadidos. En la práctica, sin embargo, panes blancos, galletitas, facturas y arroz pulido siguen siendo la base de la mesa de buena parte de los hogares. En ese contexto, el nuevo trabajo aparece como una pieza más para repensar cómo comemos los hidratos de carbono en la vida cotidiana, sobre todo después de una dieta restrictiva.

Cómo se hizo el estudio y a quiénes incluyó

Los investigadores reclutaron a 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular ni diabetes. En una primera etapa, todos cumplieron una dieta muy baja en carbohidratos con un déficit calórico cercano al 40%, hasta alcanzar alrededor del 15% de reducción de su peso corporal. Una vez lograda esa pérdida, los participantes fueron divididos al azar en tres grupos durante diez semanas, todos con la misma cantidad de calorías diarias.

• Un grupo continuó con la dieta muy baja en carbohidratos, a modo de control.
• Otro pasó a un plan con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas, el 20% de la energía de azúcares añadidos.
• El tercero mantuvo ese mismo reparto de macronutrientes, pero obtuvo el 20% de la energía de almidones de cereales refinados.

Quiero detenerme un instante en este punto porque me parece clave: la cantidad total de calorías y de carbohidratos fue la misma en los dos grupos que reincorporaban hidratos. La diferencia estaba en el tipo de carbohidrato, nada más. Esa decisión de diseño es lo que permite aislar el efecto del origen del hidrato y no quedarse en un debate sobre cantidades, que ya está más que saldado en la literatura.

Qué pasó dentro del cuerpo de los participantes

De los 54 voluntarios iniciales, 44 completaron la fase de reincorporación y fueron incluidos en los análisis inmunológicos. El grupo que volvió a comer almidones refinados mostró señales más marcadas de activación del sistema inmunitario periférico. Los investigadores detectaron cambios en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También midieron niveles más altos de adipsina, una proteína asociada al sistema del complemento, que es una de las primeras líneas de defensa del organismo. La transcriptómica, es decir, el análisis de qué genes se encienden y cuáles se apagan, confirmó la regulación al alza de vías inmunitarias y metabólicas en ese grupo.

Los autores plantearon un mecanismo posible: los cereales refinados producen picos de glucosa en sangre muy marcados después de las comidas. Esa respuesta posprandial podría activar el sistema del complemento y, desde allí, desencadenar otras vías con componente inflamatorio. Para reforzar la hipótesis, realizaron experimentos en ratones alimentados con maltodextrina derivada del almidón tras un período de ayuno, y observaron resultados compatibles con esa activación inmunitaria temprana.

Qué se puede hacer desde casa

El mensaje que me llevo como cronista, y que creo que vale la pena compartir, es que volver a comer carbohidratos después de una dieta restrictiva no es volver a comer cualquier cosa. Si algo sugiere este trabajo, es que el orden de prioridades debería ser, en primer lugar, mantener la mayor cantidad de hidratos proveniente de alimentos mínimamente procesados: verduras, legumbres, frutas y cereales integrales. Recién en un segundo escalón entran los almidones refinados, y más lejos todavía los azúcares añadidos, que no por ocupar un lugar menor en el estudio dejan de tener efectos metabólicos bien documentados. Para quienes, como Daniela, transitan una etapa de mantenimiento después de bajar de peso, la conversación con el equipo de salud debería incluir, además del cuántos, el de dónde vienen esos carbohidratos.