Cinco platos sin harina para resolver la semana sin caer en la rutina de siempre

Hay una idea muy instalada en las cocinas argentinas de que sin harina no se come. Y sin embargo, basta abrir la heladera y mirar un rato para descubrir que tenemos un montón de recursos: huevos, carnes, pescados, verduras, legumbres y hasta el clásico queso crema de la tapa del alfajor. La nota de hoy es un recorrido por cinco preparaciones sin harina que sirven tanto para resolver un almuerzo en siete minutos como para dejar comida hecha para toda la semana. Vamos a ir de la más rápida a la que más horno pide, y al final repasamos el truco que une a casi todas: controlar la humedad para que la textura salga firme.

Si tenés siete minutos: el omelette de espinaca y mozzarella

El clásico que nunca falla. Se baten dos huevos, se llevan a una sartén bien caliente y, cuando empiezan a cuajar en la base, se tiran unas hojas de espinaca fresca y un poco de mozzarella. Se dobla al medio y el calor del propio huevo termina de derretir el queso adentro. Sale del fuego en siete minutos y se come directo de la sartén, sin ensuciar más que una superficie. Para los que viven preguntándose si la espinaca cruda se cocina ahí mismo: sí, con el calor del omelette se apena lo justo y queda tierna, sin perder el color.

Si tenés veinte minutos: ensalada de atún, huevo y palta

La otra cara de la moneda para los apurados. El único paso de cocción es hervir dos huevos, así que mientras están en la olla se aprovecha para cortar palta, tomate y unas hojas verdes. El aderezo es bien de nuestra costa: aceite de oliva, jugo de limón y mostaza de grano entero. Esa mostaza con los granos enteros es la que le da el punto justo de acidez sin tapar el sabor del atún, que conviene elegir en lata al natural o en aceite, bien escurrido. Son veinte minutos reloj en mano, incluida la limpieza.

Para cocinar el domingo y comer toda la semana

Acá es donde la cosa se pone interesante para los que laburan de lunes a viernes y quieren llegar a casa y que la comida esté lista. Hay dos opciones que funcionan como verdaderas viandas, porque se comen tibias, a temperatura ambiente o directamente frías, sin perder gracia.

• Muffins de huevo: se mezclan huevos con choclo desgranado, tomate picado, cebolla de verdeo, queso blanco y perejil. Se llevan a moldes individuales y al horno hasta que cuajan. Quedan como unas mini tortillas prolijas que se pueden llevar en un taper y calentar un minuto en el microondas o comer directamente frías en la oficina.
• Budín de pescado blanco: lleva 500 gramos de pescado (puede ser merluza, pescadilla o lo que haya fresco), huevos, cebolla, morrón, un toque de mostaza y orégano. Se cocina en budinera aceitada y queda una preparación firme, que se corta en fetas como si fuera un pan de carne. Acompaña bien con una ensalada verde y se sirve caliente o frío según el hambre que llegue a casa.

La moussaka que reemplaza la salsa blanca por yogur

Esta es la preparación que más sorprende a los que la prueban. La moussaka tradicional griega lleva capas de berenjena y carne con una cobertura de salsa blanca llamada bechamel. En esta versión sin harina, la cobertura se hace con yogur griego, huevo y queso rallado, que se gratina en el horno y queda con una capa dorada que cumple la misma función. Se usan 500 gramos de carne picada para cuatro porciones, se intercalan con la berenjena previamente asada en el horno (clave para que no largue agua en el gratinado) y al final el gratinado del yogur cierra el plato. Es la opción ideal para una cena de domingo en familia, porque se puede armar entera a la mañana y guardar en la heladera hasta el momento de hornear.

El truco que une a casi todas: controlar la humedad

Si hay algo que se repite en las preparaciones sin harina es que el líquido sobra, y el líquido de más arruina. En la tarta de atún sin masa, el pescado tiene que quedar bien escurrido y la cebolla y el morrón se saltean hasta que se vea el fondo de la sartén, sin charco. En los zapallitos rellenos, se ahuecan y se precocinan unos minutos para que la pulpa que va al relleno ya tenga menos agua. En la moussaka, las berenjenas se asan antes de armar el plato por la misma razón. El huevo y el queso crema entran entonces como los grandes aliados: ligan todo y, al cuajar, le dan la firmeza que la harina no está poniendo. Es un poco como entender que en una torta sin harina, el merengue es lo que sostiene la estructura: hay que confiar en que el huevo va a hacer su trabajo, pero para eso necesita que el resto no le compita con agua.

¿Y eso para qué sirve?

Pensemos en concreto. Si este lunes llegás cansado a las ocho de la noche, tenés un omelette de espinaca en siete minutos. Si el martes querés algo fresco sin prender fuego, la ensalada de atún con huevo y palta sale en veinte. Si el domingo te sentás a cocinar con tiempo, los muffins de huevo y el budín de pescado te cubren tres o cuatro almuerzos de la semana siguiente, y la moussaka te salva una cena con invitados sin tener que comprar paquetes de tapas para empanadas. En un país donde el kilo de harina fluctúa como fluctúa y donde cada vez hay más gente buscando opciones sin TACC o simplemente con menos harinas refinadas, tener un repertorio de cinco o seis platos sólidos que se cocinan con lo que ya hay en la heladera no es un lujo: es una herramienta más del día a día. Y como siempre digo cada vez que pruebo una de estas recetas: la cocina sin harina obliga a prestar más atención a las texturas, y eso, con el tiempo, te hace mejor cocinero. O por lo menos, más curioso.