Croquetas de calabaza y gouda: una masa sin bechamel que se banca la fritura

Hay una pregunta que cualquier cocinero amateur se hace alguna vez: ¿se pueden hacer croquetas sin bechamel? La respuesta corta es sí, y la prueba está en una versión que cambia la crema tradicional por un puré de calabaza bien trabajada. Te lo cuento como lo probé en casa, con la ayuda de Camila, una becaria que aprovecha cada hueco libre entre apuntes para meterse en la cocina.

La base: calabaza al dente y un sofrito express

La masa arranca con un paso bien simple: la calabaza, cortada en cubos, va directo al microondas durante unos diez minutos, hasta que la punta del cuchillo entra sin esfuerzo. Es como si la estuvieras cociendo al vapor, pero sin perder el líquido que después vas a necesitar para que la preparación quede cremosa. Mientras tanto, en una sartén con un chorrito de aceite, se rehogan cebolleta y ajo picados fino. Cuando la calabaza está tierna, se vuelca sobre la sartén y se aplasta ahí mismo, contra el calor, hasta conseguir un puré parejo. Eso es todo: nada de harina, nada de manteca, nada de roux.

En ese momento se suman dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta. El parmesano hace una doble tarea, como nos explicó Camila mientras revolvía: por un lado le mete sabor umami, por el otro ayuda a que la masa compacte cuando se enfría. Es parecido a lo que pasa con la polenta cuando le echás queso: la textura cambia y se aguanta mejor.

El armado, el rebozado y la fritura

• Dejar enfriar la masa por completo: es la condición sine qua non. Con el puré caliente es imposible dar forma porque se pega en las manos y se desarma.
• Tomar porciones chicas, hacer un hueco en el centro y meter un dado de queso gouda. Cerrar bien y bolear entre las palmas.
• Pasar cada bolita por pan rallado, luego por huevo batido y otra vez por pan rallado. Ese doble rebozado es lo que forma una coraza que aguanta el aceite caliente.
• Freír en tandas, en aceite abundante y bien caliente, hasta que la cobertura quede dorada pareja. Escurrir sobre papel absorbente antes de servir.

El gouda puede reemplazarse por cualquier queso semiduro que derrita bien: provolone, fontina o un buen pategrás andan perfecto. Y si no conseguís calabaza, la misma técnica funciona con zapallo o boniato, aunque el dulzor cambia.

¿Y eso para qué sirve?

Sirve para resolver dos problemas de un solo saque. Primero, para gente con intolerancia a la lactosa que extraña una croqueta cremosa: acá la lactosa queda limitada a los quesos, y la base es puro vegetal. Segundo, para aprovechar la calabaza de estación sin caer siempre en la sopa o el puré como guarnición. Funciona como entrada en una mesa compartida o como cena liviana, acompañada de una ensalada verde con hojas amargas, tipo rúcula o radiccio, que le cortan el dulzor con un contrapunto picante. En lo de Camila, las probamos un martes a las nueve de la noche, entre parcial y parcial: salieron diez croquetas que duraron exactamente lo que tarda en servirse la primera tanda.