Ikebana se planta en Palermo Soho con una carta que cruza sushi de fusión, ramen y gyozas

En el corazón de Palermo Soho, el restaurante Ikebana se presenta como una izakaya contemporánea en la que la barra ocupa un lugar central: desde ella, los comensales pueden seguir de cerca el trabajo de los cocineros mientras se arman los distintos platos. La propuesta, desarrollada por Jerónimo Sammartino y el chef ejecutivo Esteban Leira, reúne en una misma carta sushi creativo, ramen, tempura, karaage, poke y sandos, con un enfoque de fusión que incorpora ingredientes locales como chorizo, molleja y trucha.

El recorrido por el menú empieza en las entradas, donde sobresalen dos preparaciones que sintetizan el espíritu del proyecto. Las gyozas rellenas de chorizo y manzana verde funcionan como una apertura donde la grasa del embutido se equilibra con la acidez fresca de la fruta. Más adelante, el tiradito de trucha suma ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante, en una combinación que muestra hasta qué punto la carta se aleja de los formatos clásicos de la cocina japonesa para reescribirlos con materia prima local.

El sushi como eje de la propuesta

El apartado de sushi de Ikebana no se limita a los rolls tradicionales. Entre las piezas que integran la oferta aparece un nigiri de molleja coronado con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto, una elaboración que condensa la lógica del sushi contemporáneo de fusión al que apunta el local: base japonesa, técnica depurada y condimentos de raíz local. La barra permite observar de cerca cómo se termina cada pieza antes de llevarla a la mesa.

• Gyozas rellenas de chorizo y manzana verde, como entrada.
• Tiradito de trucha con ají amarillo, palta, jalapeño encurtido y boniato crocante.
• Nigiri de molleja con mermelada de ají, alioli de cilantro y sal marina de vino tinto.
• Poke de trucha sobre arroz con salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo y cebolla morada encurtida, más coliflor en tempura y mermelada de ají.
• Mochi de frutilla, ganache de chocolate y miso, como cierre.
• Cóctel de fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, dentro de la oferta de bebidas.

Para quienes prefieran un plato caliente servido en cazuela, la carta ofrece un poke de trucha montado sobre arroz y acompañado por salsa tare, kimchi, zanahorias glaseadas, almendras, repollo morado encurtido, coliflor en tempura y mermelada de ají. La misma lógica de mezclar texturas y temperaturas se replica en otras secciones del menú, donde tempura, karaage y sandos conviven con el sushi para ampliar las opciones de un mismo comensal o de una mesa compartida.

Bebidas y cierre con sello propio

En el capítulo de bebidas, la barra propone un cóctel que cruza fernet con salino de ostras, cordial de ananá y limón, una combinación que se inscribe en la misma idea de fusión que recorre la cocina. Para el final de la comida, el postre estrella es un mochi cubierto con masa de harina de arroz y un relleno que combina frutilla, ganache de chocolate y miso, donde lo dulce y lo umami se equilibran en una sola preparación.

Detrás del proyecto, Sammartino y Leira coinciden en que la apuesta de Ikebana es consolidar una carta de sushi creativo y, al mismo tiempo, habilitar el acceso a otras especialidades japonesas dentro de un mismo espacio, con la barra como escenario principal. La movida, en definitiva, apunta a instalar en Palermo Soho una nueva referencia de izakaya porteña, sostenida en una carta que combina tradición japonesa, producto local y técnica de cocina contemporánea.