La moda del gỏi cuốn llega a las cocinas argentinas: el rollito vietnamita que se sirve sin freír

En las mesadas de quienes cocinan sin querer encender el horno, empieza a ganar lugar una preparación que llega desde Vietnam y se ofrece como contracara de los rollitos fritos que dominan la carta de los bares porteños. Son los gỏi cuốn, una versión fresca que se arma en frío, se come a temperatura ambiente y se moja en salsa de maní al momento de llevárselo a la boca.

Qué son y por qué se sirven sin freír

El nombre completo en vietnamita es gỏi cuốn, que se traduce como rollos de ensalada. La base es una oblea de papel de arroz que, a diferencia de la versión frita conocida en Occidente como rollito nem, no pasa por aceite: se hidrata apenas unos segundos en agua caliente hasta volverse flexible y ahí mismo se rellena. El interior lleva langostinos y verduras crudas, y una vez enrollado el rollito se sirve frío, sin otra fuente de calor que la del agua del remojo.

El punto crítico: la hidratación de la oblea

El manejo de la oblea es el único tramo donde la receta puede fallar. Humedecerla de más la vuelve frágil y se rompe al enrollar; quedarse corto la deja rígida y no cierra bien. El procedimiento indicado es sacar la oblea del agua antes de que esté completamente blanda y dejarla terminar de ablandar sobre la mesada mientras se dispone el relleno, una decisión de tiempo que define el resultado final.

• Remojo breve en agua caliente hasta que la oblea de arroz se vuelva flexible.
• Relleno con langostinos cocidos y verduras crudas cortadas en juliana.
• Enrollado en frío, sin pasar por sartén ni horno.
• Acompañamiento clásico: salsa de maní servida aparte para mojar al comer.
• Conservación en frío hasta el momento de servir, lo que permite prepararlo con anticipación.

La salsa de maní es la pieza que completa el plato. Aporta la parte más intensa del sabor y se sirve separada, para que cada comensal moje el rollito a su ritmo. El resultado es visualmente cuidado, con el relleno visible a través de la oblea traslúcida, y se adapta tanto a una comida cotidiana como a una mesa para recibir gente, siempre que se respeten los tiempos del remojo.