La receta de la nonna que sobrevivió en un papel y hoy viaja por la Argentina en 1.500 botellas

Juanma tiene 38 años y todavía recuerda el olor a tomate cocido que invadía la casa de su abuela Julia cada enero, cuando en Centenario el calor apretaba y las ollas no paraban. Lo que no imaginaba era que, muchos veranos después, un papel viejo iba a darle a esa memoria un destino que él nunca había planeado. Esa hoja, doblada y amarillenta, se transformó en el punto de partida de Mister Tomato, una marca de salsa artesanal que hoy viaja desde el Alto Valle de Neuquén hacia distintos puntos del país.

El hallazgo ocurrió mientras la familia revisaba lo que había quedado en la casa de Julia tras su fallecimiento en 2006. Entre fotos y documentos apareció un comprobante de pago de Gas del Estado con sello del Banco Provincia del Neuquén, fechado en 1981. En el reverso, con la caligrafía firme de la abuela, estaba detallado el registro de una temporada de producción: cajones de tomates, botellas limpias, botellas rotas, botellas sanas. Un inventario doméstico que había sobrevivido cuatro décadas sin que nadie lo buscara. Para Juanma, fue una revelación: "Fue como encontrar un tesoro", dice todavía hoy, casi sin poder creer el peso que terminó teniendo ese papel.

De Ancona al Alto Valle, y de la cocina al mostrador

Para entender la salsa hay que retroceder más de un siglo. Argentina Martarelli y Pompeyo Pieroni habían salido de la región de Ancona, en Italia, y se instalaron en el Alto Valle a principios del siglo XX. Traían pocas cosas, pero entre ellas, sin que ocupara lugar en el equipaje, estaba la costumbre de cocinar grandes tandas de salsa de tomate cada verano, suficientes para llenar la despensa del año entero. La práctica bajó a sus cinco hijos, entre ellos Julia; de Julia pasó a su hija Cristina, y se mantuvo como un ritual que las mujeres de la familia vivían como una jornada casi sagrada: desde las siete de la mañana, cada una sabía qué le tocaba. Seleccionar los tomates uno por uno, encender el fuego, revolver ollas enormes. Llegar tarde, recuerdan entre risas, podía significar esperar al domingo siguiente.

La muerte de Julia congeló la tradición por un tiempo. Cuando la casa volvió a abrirse, su nieto Juanma y sus primos entendieron que aquel comprobante no era un recuerdo: era un manual. La familia ya tenía el saber, pero no la estructura. Entonces decidieron profesionalizarse. Se capacitaron en elaboración de conservas y seguridad alimentaria, y las primeras prácticas las hicieron en la sala municipal La Celina de Centenario. El primer lote comercial de Mister Tomato fue chico: entre 30 y 50 botellas. Se quedaron sin tomates antes de lo previsto y entendieron una lección clave: producir para vender exige una lógica muy distinta a la de abastecer a la familia.

Lo que empezó como una herencia familiar, contada de generación en generación y registrada a mano en un papel que nadie había pensado en conservar, se transformó en estos meses en un pequeño proyecto que empieza a profesionalizarse. Juanma y su equipo todavía prueban cada tanda, ajustan tiempos y charlan con productores locales para asegurarse de que la materia prima esté a la altura de la receta original. La idea no es crecer de cualquier manera: quieren sostener el mismo tomate, la misma cocción lenta y la misma lista corta de ingredientes que dejaban contenta a la nonna Julia.

Para quienes sueñan con darle forma a una receta de la familia, la experiencia de Mister Tomato deja algunas pistas concretas. Primero, vale la pena revisar cajas y archivos viejos: muchas veces hay un papel, una libreta o una anotación que guarda la memoria técnica de lo que se hacía en casa. Segundo, antes de salir a vender, conviene hacer cursos municipales de elaboración de conservas y seguridad alimentaria, algo que en la mayoría de las ciudades se ofrece de forma gratuita o a muy bajo costo. Tercero, empezar con lotes chicos permite entender cuánto tomate, cuántas botellas y cuánta mano de obra hacen falta, sin arriesgar de más. Y cuarto, buscar variedades de tomate locales, como el San Marzano del Alto Valle en este caso, puede ser la diferencia entre un producto más y un producto con identidad propia. A veces, como le pasó a Juanma, una hoja guardada por décadas es todo lo que se necesita para empezar.