Las Vertientes, el tambo patagónico que rescata una tradición láctea con vistas al Lanín

A Mauro lo que más le llamó la atención, durante una visita escolar, no fue ver a las vacas Jerseypastando al pie del volcán Lanín, sino escuchar el ruido casi imperceptible que hace la leche cuando cae sobre la masa en la pileta de la quesería. Tenía ocho años y volvimos a Junín de los Andescon la idea de que el queso que comíamos en la mesa tenía un origen concreto, un lugar, un pastizal, una mano. Esa es exactamente la sensación que busca despertar el establecimiento Las Vertientes, un tambo familiar con quesería propia que funciona a pocos kilómetros del centro de Junín de los Andes, sobre la Ruta Nacional 40, antes de que la calzada se interne hacia la cordillera neuquina.

El proyecto se inscribe en una preocupación que atraviesa a la región y que el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación viene señalando en sus informes sobre economías regionales: la Patagonia tuvo, durante buena parte del siglo XX, una producción láctea local sostenida que fue cediendo frente a la concentración de la distribución en otras zonas del país. En ese contexto, Las Vertientes elabora hoy quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, y abrió sus tranqueras para recibir turistas que quieren ver de cerca cómo se trabaja el campo a la sombra del Lanín.

Una apuesta por recuperar la leche patagónica

Christian Croissant, uno de los propietarios, lo planteó en términos muy simples cuando recorrimos el establecimiento: la idea de fondo es que cada localidad vuelva a producir sus propios lácteos. En sus propias palabras, la producción tambera "en algún momento existió en todas las localidades patagónicas. Todas se abastecían de sus propios lácteos", y eso es lo que el proyecto busca reconstruir, escala chica mediante, con vacas Jersey alimentadas en pastizales naturales.

Entre las variedades que se elaboran en la quesería hay una que funciona como bandera: el queso Neuquén, pensado como expresión del territorio y pensado, además, como una pieza que pueda aspirar a obtener, con el tiempo, una denominación de origen patagónica o neuquina. Es una meta de largo plazo, pero marca el rumbo de todo lo que se hace adentro de las instalaciones.

La leche cambia con las estaciones, y eso es parte del proceso

• La producción de primavera se orienta a ciertos tipos de queso, aprovechando el pasto más fresco que ofrece el campo en esa época.
• La leche de otoño, más cremosa, se reserva para elaboraciones pensadas especialmente para el consumo invernal.
• El suero que sobra de la quesería no se descarta: se reutiliza para alimentar a las terneras y vaquillonas del establecimiento.
• La rutina del tambo incluye horarios fijos y un trato muy estable con los animales, porque, como explica Croissant, "una vaca lechera tiene que estar relajada, tiene que entrar al tambo tranquila".

Lo que me llamó la atención al conversar con el personal es que nada se deja librado al azar cuando se trabaja con vacas Jersey. Los horarios son estables, los vínculos entre quienes ordeñan y el ganado se sostienen en el tiempo y la rutina está pensada para que cada animal llegue al tambo sin sobresaltos. Es un detalle que parece menor, pero termina siendo central: la calidad de la leche, y por lo tanto la del queso, empieza mucho antes de que la leche entre a la quesería.

La experiencia de visitar Las Vertientes

Para los turistas que pasan por Junín de los Andes, Las Vertientes ofrece recorridos guiados con contacto directo con los animales, observación del circuito de elaboración y la posibilidad de comprar productos regionales en el mismo lugar donde se producen. "Es mucho más que comprar un queso", resumió Croissant, y la frase condensa lo que se vive al recorrer el establecimiento: ver de dónde sale cada pieza, conversar con quienes la elaboran y llevarse, además del producto, una idea concreta de cómo trabaja el campo en la cordillera neuquina.

“Es mucho más que comprar un queso.”Christian Croissant, propietario de Las Vertientes

Cómo llegar y qué hacer desde casa

El establecimiento Las Vertientes se ubica sobre la Ruta Nacional 40, en el kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes. Para reservar una visita guiada o comprar productos, el contacto es por teléfono al +54 9 2972 53-2262. Para quienes no puedan acercarse, una opción concreta para acompañar desde casa es buscar quesos de tambo de la región en ferias locales y dietéticas que trabajen con productores patagónicos: preguntar el nombre del establecimiento, la raza de las vacas y el tipo de pastura es una manera simple de empezar a conocer de verdad lo que se está consumiendo.