No todos los pescados son iguales: cuándo conviene moderar su consumo y por qué

A Lucía, maestra de quinto grado en una escuela de Temperley, le llamó la atención una pregunta de una alumna el mes pasado. Valentina, de diez años, le preguntó si el sándwich de atún que su mamá le preparaba todos los días podía hacerle mal. La docente no supo qué responderle en el momento, pero esa noche empezó a investigar y se topó con una recomendación que muchas familias argentinas todavía desconocen: no todos los atunes ni todos los pescados son iguales a la hora de ponerlos en la mesa, y la diferencia la marca, sobre todo, el mercurio que pueden acumular.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) identifica cuatro especies con presencia elevada de mercurio: el pez espada, también conocido como emperador, el tiburón, el lucio y el atún rojo. Para la población general, la pauta de consumo sugerida es incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. Pero para esas cuatro especies, el organismo recomienda directamente evitarlas durante el embarazo, cuando se busca un embarazo y en la lactancia, y también las restringe para menores de diez años.

Qué pasa entre los 10 y los 14 años

Entre los diez y los catorce años, la indicación para pez espada, tiburón, lucio y atún rojo es no superar los 120 gramos mensuales. La precaución responde a un motivo neurológico bien documentado: una exposición sostenida a cantidades elevadas de metilmercurio puede afectar al sistema nervioso que todavía está en desarrollo. Por eso las recomendaciones son más estrictas cuanto más chico es el consumidor.

Ahora bien, ¿dónde queda el atún que se compra enlatado? Aquí aparece una de las confusiones más frecuentes. El atún rojo, identificado científicamente como Thunnus thynnus, pertenece al grupo de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas que se consiguen en cualquier supermercado argentino suelen elaborarse con atún claro o listado, otras especies que tienen vidas más cortas y acumulan mucho menos contaminante. Por eso, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende al atún de lata elaborado con atún claro.

• El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a medida que se alimentan de otros peces más pequeños.
• Los grandes depredadores que viven muchos años concentran mayores cantidades del contaminante.
• La sustancia puede atravesar la placenta y llegar al sistema nervioso del feto.
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos de metilmercurio por kilo de peso corporal.

Esa última cifra sirve para entender un matiz que pocas veces se aclara en la góndola. Conviene distinguir dos medidas diferentes: por un lado, el límite máximo permitido de mercurio que puede tener un alimento para ser vendido; por el otro, la cantidad tolerable que una persona puede ingerir de manera sostenida. Son cosas distintas, y mezclarlas lleva a errores a la hora de decidir qué llevar a la mesa.

Qué se puede hacer desde casa

El pescado sigue siendo una fuente valiosa de proteínas, yodo, selenio y ácidos grasos omega-3, nutrientes que cuesta conseguir en otras preparaciones. La estrategia que recomiendan los organismos sanitarios es sencilla: variar entre opciones como merluza, sardina, bacalao y salmón para mantener ese aporte y, al mismo tiempo, reducir la exposición repetida al mercurio. Si en la familia hay embarazadas, lactantes o chicos menores de catorce años, lo razonable es reservar el atún rojo, el pez espada, el tiburón y el lucio para ocasiones puntuales o directamente sacarlos del menú, según la edad. Y la próxima vez que Valentina arme su vianda, su mamá ya tiene una respuesta: el sándwich de atún claro en conserva puede seguir formando parte de la rutina escolar sin sobresaltos.