Obrador Florida: once sabores, un envase por gusto y una cocina que trabaja la fruta entera

En el pasillo de Palermo donde funciona Obrador Florida, la primera decisión no es cuánto helado comprar sino cuántos sabores se quieren probar. La carta ofrece once opciones y, para llevar, el local entrega sólo envases de un cuarto o medio kilo, cada uno con un único gusto. Quien quiera convivir con tres variedades en un mismo recipiente tiene que pasar por un vasito o un cucurucho. El pote de un kilo, clásico de cualquier heladería, no figura en la propuesta.

La fundadora, Mercedes "Mecha" Román, explica que esa organización responde a una razón concreta: evitar que los sabores se mezclen y forzar el consumo del producto fresco, antes de que pierda textura. El precio de los vasitos arranca en nueve mil pesos y el de las golosinas artesanales, en dos mil ochocientos por unidad, ya sea de manera individual o en cajas armadas según la variedad del día.

Una carta repartida entre clásicos fijos y rotación por estación

• Chocolate, limón, sambayón, vainilla y dulce de leche, como oferta permanente.
• Seis sabores adicionales que cambian según la temporada: entre los descriptos aparecen avellanas tostadas de Río Negro, queso crema con quinotos confitados, crema de té Earl Grey con chocolate y crema de jengibre.
• Sorbetes de pomelo blanco y rosado para comparar dos versiones de una misma fruta, que se sirven en paralelo cuando se ofrece una degustación.
• Golosinas artesanales: malvaviscos frutales, bombones, chupetines de chocolate, mazapán de pistacho y crocantes de miel cubiertos con chocolate.

El trabajo detrás del mostrador muestra una cocina que se toma su tiempo. El equipo prepara todos los sabores una vez por semana, sin polvos, esencias ni jarabes, y aplica técnicas propias de la gastronomía para tratar los ingredientes y la textura. Román estudió gastronomía y completó cursos específicos de heladería antes de abrir el local, en el otoño de 2022. La receta de limón demandó dos años de pruebas e incluye procesos manuales como rallar las cáscaras.

La línea de golosinas nació como un destino para los residuos de la producción: partes de frutas que no entraban en los helados se reconvirtieron en malvaviscos, bombones y otras preparaciones de pastelería y confitería, sin colorantes ni saborizantes artificiales. Esa lógica de aprovechar la materia prima completa es la que sostiene tanto la carta como los precios informados en el mostrador.

“La plata se mueve en un circuito chico y se nota: vasitos desde nueve mil pesos, golosinas desde dos mil ochocientos y ningún pote de un kilo. Cada envase lleva un solo sabor.”Graciela Gil