Panisse: la tortilla de garbanzos que cruzó el Mediterráneo y hoy se fríe en sartén argentina

Leandro Peñaloza abre la nota con una preparación que no precisa más de cuatro ingredientes ni de equipamiento sofisticado para llegar a la mesa con textura crocante por fuera y cremosa por dentro: la panisse, una fritura originaria de la Provenza que en la Argentina todavía no ha encontrado el sitio que sí ocupa en los puestos callejeros de Marsella y Niza, pero que cualquier cocina doméstica está en condiciones de replicar con harina de garbanzos, agua, aceite de oliva y sal.

El propio recorrido histórico del plato ayuda a entender su simplicité. Aunque hoy se la identifica con el litoral mediterráneo francés, la panisse nació en la Liguria italiana y mantiene parentesco directo con la farinata genovesa y con la socca que se sirve en Niza. Esa genealogía explica que la receta base no lleve ningún ingrediente de origen animal y que tampoco contenga gluten, dado que la harina de garbanzos reemplaza por completo a los cereales con gluten.

Una técnica sin secretos, pero con tiempos estrictos

• Mezclar la harina de garbanzos con sal y disolverla en agua a temperatura ambiente junto con un chorrito de aceite de oliva.
• Llevar la preparación al fuego a temperatura media-alta y revolver de manera constante durante quince a veinte minutos, hasta obtener un puré cremoso y espeso.
• Volcar la mezcla en un molde cuadrado de unos 23 centímetros previamente engrasado, emparejar la superficie y dejar enfriar a temperatura ambiente.
• Tapar y llevar a la heladera al menos dos horas; una noche entera mejora la textura final y facilita el corte.
• Cortar en bastones o en discos, según la tradición que se siga, y freír en abundante aceite caliente o en sartén con apenas un dedo de aceite a fuego fuerte, girando las piezas con pinzas hasta dorarlas por todos los lados.

En el plato, la presentación admite variantes que vale la pena repasar. En Marsella, el corte clásico es en bastones, similares a los de una papa frita gruesa; en Niza se prefieren los discos redondos, más parecidos a una tortilla pequeña. La disputa entre ambas versiones es antigua y sigue vigente, aunque la receta base es la misma y admite en ambas versiones el mismo tiempo de reposo en heladera antes de la fritura final.

A la hora de terminar el plato, la cocina del sur de Francia propone acompañar con sal gruesa, pimienta negra recién molida y, según el gusto, mayonesa picante, tapenade de aceitunas negras o encurtidos. El maridaje clásico en la Costa Azul es un vino rosado bien frío, aunque la cerveza, el vermú o una limonada también funcionan como contrapunto. La base cruda, ya cortada o sin cortar, aguanta en la heladera uno o dos días sin perder textura, lo que transforma a la panisse en una preparación apta para cocinar con anticipación y freír en el momento de servir.

“El resultado final depende menos de la pericia del cocinero que del respeto por dos momentos clave: el fuego medio-alto durante veinte minutos para espesar la mezcla sin que quede cruda, y la heladera durante varias horas para que el bloque tome la consistencia necesaria antes de la fritura.”Leandro Peñaloza, sección Energía y minería