Picarones: la rosquilla dorada que Perú inventó a partir de la calabaza y el boniato

Hay postres que uno conoce de toda la vida y otros que aparecen en un viaje y se quedan dando vueltas en la cabeza. Los picarones pertenecen a esa segunda categoría: son unas rosquillas fritas, crocantes por fuera y esponjosas por dentro, que en Perú se venden en plazas y ferias y que resumen, mejor que muchos libros, el cruce entre dos cocinas. Por un lado, la tradición andina, que aportó la calabaza y el boniato. Por el otro, la repostería española que llegó con la colonización y trajo la idea de freír masa en aceite caliente, como si fueran buñuelos. La mezcla es bastante más interesante que la suma de las partes.

Una masa que no es la de siempre

Lo primero que llama la atención cuando los probás es el color: un anaranjado profundo, casi otoñal, que no viene de ningún colorante sino del puré de calabaza y boniato. Esa es la gran diferencia con las rosquillas o los buñuelos clásicos de harina de trigo. Acá la base es verdura cocida y hecha puré, lo que les da una textura aireada, casi liviana, que se nota apenas apoyás los dientes. Es un truco elegante: usar lo que en la cocina cotidiana sobra o se cocina en guisos, y convertirlo en algo festivo.

• Pelar y trocear calabaza y boniato, y hervirlos unos quince minutos en agua.
• Escurrir y chafar con varillas; pasar por un colador fino hasta lograr un puré liso.
• Sumar azúcar moreno disuelto en agua, levadura, anís y harina.
• Amasar unos diez minutos y dejar reposar tapado dos horas a temperatura ambiente.

Después del reposo, la masa se carga en una manga pastelera y se va dejando caer directamente en aceite bien caliente, dibujando aros. Como en cualquier rosquilla frita, el centro tiende a cerrarse por el calor, así que la cocina se ayuda con un par de palillos para ir abriendo el hueco con movimientos circulares mientras la masa se cocina. Cuando el anillo está dorado parejo, se saca y se apoya sobre papel absorbente para que pierda el exceso de grasa. Acá no hay termómetro sofisticado ni técnica rebuscada: es fritura clásica, de la que se aprende mirando y practicando.

Un picarón solo, sin su baño, es apenas un borrador. El alma del postre está en la cobertura: una miel de chancaca aromatizada que se prepara en cinco minutos. Se calienta miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja; se deja infusionando unos minutos y se retiran las especias. Lo que queda es una cobertura oscura, perfumada, que se vierte generosamente sobre las rosquillas todavía tibias. Para quien busque algo más simple, sirve miel de flores sin más vueltas, aunque se pierde parte del carácter andino del plato.

La Camila, una becaria que probó los picarones por primera vez en un mercado de Cusco y después se atrevió a hacerlos en su departamento de Buenos Aires, me lo resumió con una frase que me pareció perfecta: "es como comer un buñuelo, pero con onda". Lleva razón: la forma y la fritura te remiten a la repostería europea, pero el sabor de la calabaza con la miel especiada te baja la cordillera hasta el altiplano.

Entender qué hay detrás de un picarón sirve para algo más que agasajar a un invitado con un postre exótico. Sirve para ver, en miniatura, cómo funcionan los intercambios culinarios en América Latina: productos locales que se cocinan con técnicas ajenas y terminan creando algo nuevo, propio, con identidad. Y en la cocina de casa, sirve como recordatorio de que con un puré de zapallo y un poco de harina se puede armar un postre llamativo sin grandes gastos, sobre todo cuando llega el frío y la calabaza del mercado está en su punto.