Seis décadas de masa al molde: Horacito, el rincón pizzero que se ganó cuatro generaciones en Neuquén

Claudio tiene diez años cuando empieza a cargar heladeras en la pizzería de sus viejos. Su hermano Horacio, apenas tres años mayor, hace exactamente lo mismo: armar cajas, atender al público y, cuando hay un rato libre, ir a manotear alguna factura y cuernitos detrás del mostrador. No era una obligación firmada en ningún lado; era, sencillamente, la vida que les tocaba vivir a los hijos de Jorge Hernández y Delia Alcaraz, que en 1966 habían abierto una pequeña pizzería en la calle Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino. Aquella esquina es la semilla de lo que hoy se conoce como Horacito, el local gastronómico más antiguo de la ciudad, que esta semana cumple 60 años y se prepara para festejarlo a lo grande.

Según reconstruyó la familia, Jorge venía de trabajar desde los nueve años, había aprendido el oficio en una panadería y ya acumulaba experiencia en otros locales de comida cuando decidió, junto con Delia, poner en marcha el negocio propio. El corazón de la propuesta desde el primer día fue una masa al molde que se sostuvo inalterable durante cuatro décadas. Esa receta es, en buena medida, la razón por la que clientes que alguna vez fueron niños hoy vuelven con sus propios hijos a comer al mismo salón en Félix San Martín 544, donde el local funciona desde 1981.

Tres mudanzas, una sola receta

A lo largo de estas seis décadas, el local pasó por tres direcciones. Primero en Perito Moreno, después en la esquina de Chile y Don Bosco —donde el volumen de ventas llegó a unas 120 pizzas por día— y, desde hace 44 años, en el domicilio actual. Cuando se produjo esa última mudanza, el lugar era de dimensiones reducidas, las calles de los alrededores todavía eran de tierra y había un canal de desagüe justo enfrente. Con el tiempo se fue ampliando hasta convertirse en el espacio que es hoy, atendido por un equipo de siete trabajadores que mantiene el ritmo de producción que la familia considera justo para no resignar calidad.

La carta tampoco fue cambiando al ritmo de las modas. Por decisión explícita de Jorge, durante años se ofrecieron apenas seis variedades: jamón y queso, fugazeta, muzzarella, especial con morrón, fugaza y anchoas. Recién cuando Horacio y Claudio tomaron las riendas del negocio, tras la muerte de su madre en 2005, la oferta se amplió a 18 variedades, porque los clientes lo fueron pidiendo.

El día que la receta pasó de manos

“Me dio las cantidades de todo para comenzar a amasar. Me dio hasta el peso que debe llevar cada bollo.”Claudio Hernández, hijo del fundador

El momento más delicado del traspaso generacional fue, sin duda, la receta. Jorge manejaba los tiempos y las cantidades de la masa sin que nadie más interviniera en el proceso. Cuando su salud no le permitió seguir amasando, Claudio fue a la clínica y le pidió los datos exactos. Lograr ese punto llevó entre dos y tres meses de prueba, un detalle que habla del cuidado con el que la familia atravesó el cambio sin resignar lo que durante años había sido su identidad.

• Fundada en 1966 por Jorge Hernández y Delia Alcaraz en Perito Moreno 446, en el Bajo neuquino.
• Es el local gastronómico más antiguo de la ciudad de Neuquén, según sus dueños.
• Funciona desde 1981 en Félix San Martín 544, con capacidad actual para atender a un ritmo sostenido por siete trabajadores.
• La carta original tenía seis variedades; hoy suma 18, ampliadas tras la muerte de Delia, en 2005, cuando asumieron Horacio y Claudio.
• Antes de fin de mes prevé inaugurar un salón con capacidad para unas 70 personas, en paralelo al festejo por los 60 años.

Para el festejo, la familia prepara una celebración con amigos, familias y clientes habituales, y si los plazos se cumplen, antes de que termine el mes quedará inaugurado un nuevo salón pensado para recibir a grupos grandes. Mientras tanto, la cocina sigue funcionando con la misma masa de siempre, la que Horacio y Claudio aprendieron a respetar antes que a modificar. Para quienes quieran acercarse y probar de qué se trata una historia que ya lleva seis décadas, alcanza con llegar a Félix San Martín 544, en Neuquén, y pedir una muzzarella al molde. Allí, casi con seguridad, los van a atender como si los conocieran de toda la vida.