Una papa de paquete y un guiso de la misma cantidad de calorías no le hicieron lo mismo al cuerpo: lo que dejó ver un ensayo con 57 adultos

Lo que comemos define, en gran parte, cómo nos sentimos y cómo funciona nuestro cuerpo. Y en las últimas décadas, un debate creciente puso el foco no solo en los nutrientes, sino en el grado de procesamiento de los alimentos. Hace poco, un ensayo clínico con 57 adultos jóvenes aportó un dato para tener en cuenta: dos comidas con casi la misma cantidad de calorías y nutrientes provocaron respuestas distintas en el organismo, dependiendo de cuán industrializadas eran. La diferencia más llamativa fue una liberación de insulina más alta y prolongada después de comer la opción ultraprocesada, según reportó el equipo responsable del trabajo.

El dato oficial del estudio, publicado en una revista científica revisada por pares y difundido por el Ministerio de Salud de la Nación en su boletín de agosto, forma parte de una línea de investigación que busca entender por qué los ultraprocesados se asocian de manera consistente con problemas metabólicos, incluso cuando se controlan las calorías y los macronutrientes. En la Argentina, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud señala que más del 30 por ciento de la energía diaria de la población adulta proviene de este tipo de productos, lo que vuelve relevante cualquier avance que ayude a interpretar sus efectos.

Qué se comparó y por qué importa el diseño

Para llegar a esas conclusiones, los investigadores diseñaron un ensayo aleatorizado y cruzado, es decir, cada participante recibió las dos comidas en orden aleatorio, con un período de lavado entre ambas. La idea fue comparar dos platos con unas 300 calorías cada uno, formulados para que tuvieran cantidades similares de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. La diferencia central radicaba en el procesamiento: una de las versiones seguía técnicas culinarias habituales (cocción, horneado, ensamblado manual), mientras que la otra incorporaba ingredientes y procedimientos típicamente industriales, como emulsionantes, saborizantes o texturizantes.

Entre los ejemplos que suelen aparecer en la literatura para ilustrar esta categoría están las gaseosas, los snacks de paquete, los cereales azucarados y las comidas listas para calentar. El punto que el estudio no pudo precisar es cuál de los múltiples factores del procesamiento (la estructura física del alimento, los aditivos, los métodos de elaboración) es el responsable de los efectos observados. Esa pregunta sigue abierta y es, según los propios autores, una de las líneas pendientes para futuras investigaciones.

Lo que se midió después de comer

• Una liberación de insulina más alta y sostenida en el tiempo tras la comida ultraprocesada, pese a que la respuesta total de glucosa fue similar.
• Un gasto energético ligeramente superior, pero un menor uso de los carbohidratos como fuente de combustible inmediato.
• Diferencias en la actividad de regiones cerebrales vinculadas con la valoración de los alimentos, sin que eso se tradujera en una preferencia declarada ni en una disposición a pagar más por esos productos.

La insulina es la hormona que permite que la glucosa presente en la sangre ingrese a las células para ser utilizada como energía o almacenada. Que se libere en mayor cantidad ante el mismo estímulo de glucosa sugiere que el cuerpo necesita hacer un esfuerzo extra para manejar el alimento ultraprocesado, aunque la glucosa en sangre termine siendo parecida en ambos casos. Esto es relevante porque picos frecuentes y repetidos de insulina pueden, con el tiempo, contribuir a una menor sensibilidad a la hormona, un paso previo a la diabetes tipo 2. Sin embargo, el ensayo no midió eso: duró solo unas horas y trabajó con personas jóvenes y sanas.

Qué se puede hacer desde casa

Aunque el estudio tiene limitaciones claras (fue breve, se hizo en una población específica y no midió enfermedades ni efectos del consumo sostenido), abre una conversación útil para el día a día. Algunos criterios prácticos que se desprenden de la evidencia disponible y de las recomendaciones de organismos como la Organización Mundial de la Salud y el Ministerio de Salud argentino:

• Priorizar alimentos frescos o mínimamente procesados: frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, carnes magras, pescado, huevos y lácteos sin azúcar agregada.
• Cocinar en casa la mayor parte de la semana, usando técnicas simples como hervir, hornar, saltear o cocinar al vapor, y reservando los productos ultraprocesados para ocasiones puntuales.
• Leer las etiquetas y prestar atención a la lista de ingredientes: cuanto más corta y reconocible, en general mejor. La presencia de aditivos como emulsionantes, saborizantes o colorantes artificiales suele indicar mayor grado de procesamiento.
• Prestar atención a las señales del propio cuerpo después de comer: hambre que vuelve rápido, fatiga o necesidad de comer algo dulce pueden ser indicios de que la comida no sostuvo bien la energía.

Como profesional de la salud, me parece importante transmitir este tipo de hallazgos sin generar alarmas, pero tampoco con ligereza. La ciencia avanza paso a paso, y este ensayo aporta una pieza más al rompecabezas. Lo que sí podemos hacer desde ahora es elegir, dentro de lo posible, alimentos que sean lo más parecidos a cómo los encontramos en la naturaleza, y reservar los ultraprocesados para momentos puntuales, no como base de la alimentación diaria. Pequeños cambios sostenidos suelen tener más impacto que restricciones drásticas y temporales.