Palermo tiene su rincón tailandés con sello oficial: curry casero, sopas aromáticas y un cocinero con formación en Bangkok

En un local chico de Palermo, casi sin hacerse notar desde la vereda, hay un proyecto que se tomó muy en serio eso de cocinar como se cocina en Tailandia. Punch Curry Bar abrió en 2018 y desde entonces trabaja con una idea clara: si la receta dice pasta de curry roja, la pasta se hace en el lugar. Lo mismo con la leche de coco, el garam masala y varios de los aderezos que terminan en el plato. Esa decisión de producir sus propios insumos es, en buena medida, lo que acaba de permitirle al restaurante quedarse con el sello Thai Select Casual, una distinción que otorga el gobierno tailandés a los locales en el exterior que funcionan como embajadores de esa cocina.

Detrás de los fuegos está Marcelo Moreno, un cocinero con pasado neoyorquino y con experiencia en uno de los primeros restaurantes tailandeses que hubo en la Argentina. Antes de abrir su propio local hizo un viaje de formación por Tailandia y volvió con una mochila llena de técnicas, aromas y secretos que hoy se notan en cada plato. Como me dijo uno de los becarios que pasó por la cocina durante una jornada de servicio, el aprendizaje fue a base de oler, probar y repetir: "Acá entendés que la cocina tailandesa no es tirar cosas en una olla, es entender por qué cada ingrediente está en la receta".

Una cocina pensada por contrastes

La cocina tailandesa se construye sobre el contraste deliberado. Es dulce con picante, fresco con fermentado, crocante con cremoso, ácido con amargo. Para quien está acostumbrado a la cocina argentina, donde el dulzor y el sal suelen ser los polos, la primera impresión puede ser desconcertante: un plato puede llegar a la mesa con notas que parecen pelearse entre sí y, sin embargo, terminan equilibradas. Esa tensión es buscada, no es un accidente, y define cada preparación.

• Cazuelita de chipirones con jengibre, lemongrass, ajo, lima, cilantro y kaffir.
• Tom yum gung, una sopa clara con langostinos, galanga, echalote, hongos, salsa de pescado y cilantro.
• Curry verde con frutos de mar, leche de coco, pasta de curry, berenjenas, brotes de bambú y lemongrass.
• Coctelería propia, con tragos pensados para acompañar los sabores especiados de la carta.

La carta combina recetas tailandesas con curries de la India, una mezcla que en Buenos Aires suena exótica pero que en Bangkok, por ejemplo, no llamaría tanto la atención: la cocina tailandesa construyó su identidad absorbiendo influencias de China, India, Persia, Malasia, Portugal y América. De cada una tomó algo concreto: los fideos y el wok de los chinos, las especias de los indios, los ajíes y el maní del lado americano, el pescado fermentado del laosiano. El resultado es un recetario que transformó esas influencias en una tradición propia.

El Thai Select Casual no es un diploma simbólico. Para quedarse con ese sello el local tiene que demostrar que cumple con estándares de autenticidad, tanto en los ingredientes como en las preparaciones. La distinción la entrega el gobierno de Tailandia a restaurantes en el exterior que funcionan como referentes de su gastronomía, y en la Argentina los casos que la obtienen se cuentan con los dedos de una mano.

“La idea es que la cocina tailandesa llegue al plato tal como se come allá, no una versión diluida. Si el comensal tiene que cerrar los ojos y transportarse, mejor.”Marcelo Moreno, cocinero y dueño de Punch Curry Bar

¿Y eso para qué sirve? Para entender que comer afuera en Buenos Aires dejó hace rato de ser una cuestión de pastas, pizzas o parrilla. Hoy hay propuestas que viajan a otros continentes y vuelven con una cocina tan cuidada que terminan reconocidas por los propios países de origen. Para el comensal, significa que la experiencia es genuina; para la ciudad, que el mapa gastronómico porteño sigue ampliándose, esta vez de la mano de un curry verde bien picante y una sopa de langostinos que se hace transparente a fuerza de aromáticos.