San Juan ByteReceta de gyozas vegetarianas: masa casera con harina y agua y relleno de shiitake y tofu
Una preparación que rinde unas 30 unidades, con cocción en sartén que combina dorado y vapor para conseguir base crocante y relleno jugoso. El líquido de los hongos se reutiliza para saborizar la masa.
Unas 30 gyozas caseras de verduras salen de una receta que combina tofu ahumado, hongos shiitake, zanahoria, ajo y cebolla de verdeo, envueltos en una masa simple de harina y agua. La cocción, íntegramente en sartén, alterna dorado con aceite y luego agua con tapa, y termina a fuego fuerte para devolver la textura crocante a la base.
El procedimiento empieza por los hongos: los shiitake se dejan en agua caliente durante unos 20 minutos y el agua de hidratación se reserva, ya que más adelante se usa en la masa para sumar sabor.
La masa
La masa se hace con 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, cantidad calculada para unas 30 unidades. Ese líquido puede reemplazarse por el agua de los hongos, una forma de incorporar su aroma a la masa. Una vez lisa, se deja reposar y luego se estira fina para cortar las obleas.
El relleno
- Picar zanahoria, hongos hidratados y tofu ahumado, además de ajo y cebolla de verdeo.
- Saltear primero la zanahoria y los shiitake en sartén amplia; sumar después el ajo y, al final, el verdeo y el tofu.
- Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta; opcional, un toque de vino chino.
- Procesar la mezcla cocida hasta lograr un relleno compacto, fácil de distribuir.
- Enfriar el relleno por completo antes del armado.
Armado y cocción
Con la masa y el relleno listos, se coloca una porción chica en cada disco y se cierra con presión en el centro: desde allí se hacen tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellar. La cocción se hace por tandas, sin que las piezas se toquen, en sartén caliente con un poco de aceite a fuego alto. Cuando la base toma color, se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cerca de consumirse el líquido, se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante.
Para servirlas, las opciones son vinagre negro chino, salsa para gyozas o aceite de chile si se busca picante. También pueden ir solas.
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