Solomillo para todos los gustos: el truco de Berasategui para servir una sola pieza y contentar a cada comensal

Una pieza entera de solomillo de ternera permite compartir una mesa sin necesidad de cocinar un filet por cabeza. El problema aparece cuando en la misma reunión conviven los que piden la carne casi cruda, los que la quieren a punto y los que no la toleran rosada. Martín Berasategui ofreció una salida práctica: usar una sola pieza y repartirla de manera inteligente en el momento de servir.

La idea es sencilla y, a la vez, muy de cocinero con oficio. Si toda la carne pasa el mismo tiempo en el fuego, los extremos de la pieza quedan más cocidos que el centro. Entonces, en lugar de luchar contra esa diferencia, el chef la aprovecha y la usa como criterio de distribución.

Cabeza, centro y punta: el mapa del solomillo

La propuesta tiene tres referencias, una por zona de la pieza.

• De la cabeza, la parte más ancha y cercana a la cadera del animal, se cortan las porciones para quienes prefieren la carne poco cocida. Es la zona que más tarda en tomar temperatura desde afuera hacia adentro y, al estar más protegida por grasa, tolera llegar menos hecha sin quedar cruda.
• Del centro, la parte más uniforme, salen las porciones a punto. Es la zona que recibe un calor parejo durante toda la cocción, así que ofrece el clásico interior rosado y tibio.
• De la punta, la parte más fina y angosta, se sirven las porciones para quienes la quieren más hecha. Al ser la zona que más rápido pierde jugos y se cocina, termina con un punto más cerrado de forma natural.

La cocción paso a paso: sartén, horno y reposo

La preparación arranca en una sartén o paellera lo suficientemente grande como para que entre el solomillo entero. Berasategui trabaja a fuego medio alto y deja la carne entre 12 y 14 minutos, dándola vuelta una sola vez cuando se cumple más o menos la mitad de ese tiempo. Piensen en sellar un ladrillo: la primera cara se dora y forma esa costra que después atrapa los jugos cuando sigue la cocción.

Después la pieza pasa al horno, a 170 grados, durante 25 minutos más. Entre la sartén y el horno suman entre 37 y 39 minutos de cocción efectiva, muy cerca de los 40 minutos que demanda la receta. Pero hay un tercer momento que el chef no se saltea: el reposo una vez fuera del horno, que forma parte del proceso.

Acá viene lo que muchos pasan por alto y que separa una carne decente de una carne bien hecha. Cuando el solomillo sale del horno, el interior sigue cocinándose con el calor que acumuló. Es como cuando retirá una torta del horno y la pinchás con un palillo: sigue burbujeando un rato encima de la mesada. Si cortás la carne enseguida, los jugos se escapan y queda seca. Por eso Berasategui incluye el descanso dentro del plan, no como un detalle menor.

La guarnición y el servicio

El chef presentó el plato con un puré de papas clásico, cremoso, que funciona como base neutra para los tres puntos de cocción. La gracia es que todos comen de la misma fuente, comparten la misma cocción y, sin embargo, cada uno recibe el punto que pidió. Una sola pieza, una sola sartén, un solo horno y, en la mesa, tres experiencias distintas.

¿Y eso para qué sirve? Para resolver uno de los líos más frecuentes de las reuniones en casa: el invitado que quiere la carne casi cruda y el que la pide bien cocida, que muchas veces obliga a cocinar dos piezas separadas o a resignar a alguien. Con este método, nadie se sacrifica. La carne queda lista para cortar en el momento, se reparten las zonas según el gusto de cada uno y, encima, el resultado en la boca es más parejo de lo que parece. La próxima vez que invites a comer y se mezclen los puntos de cocción pedidos, ya sabés: una sola pieza, tres zonas, cero discusiones en la cocina.