Valencia, a la mesa: un recorrido por bares y tabernas para probar la ciudad sin apuro

A las nueve de la mañana, en algún bar del puerto, un parroquiano pide un par de cañas, un plato con olivas y cacaus del collaret y se acomoda sin mirar el reloj. Esa pausa corta, que en Valencia se llama esmorzaret, es la primera puerta de entrada a la cocina de la ciudad, y recorrerla con tiempo se vuelve una de las mejores formas de conocer los barrios sin apuro. Yo, que cada tanto busco escapadas que combinen paseos y comedores con historia, siempre termino volviendo a este tipo de recorridos porque permiten entender un lugar por lo que se sirve en la barra, no por lo que aparece en las postales.

Según el material consultado, la costumbre marca que el esmorzaret se sirve desde temprano hasta cerca de las 12, con un cierre clásico en cremaet, una variante del carajillo. La fórmula combina aceitunas, el mencionado bocadillo con cerveza y, en algunos casos, encurtidos o altramuces. Para quien quiera organizarlo, existen direcciones concretas: La Pascuala (Dr. Lluch 299), Marvi (Justo y Pastor 14), La Peseta (Cristo del Grao 16), La Pérgola (Paseo de la Alameda 1) y Alhambra (Calixto III 8), esta última también con tortillas de papa en la propuesta.

Del puerto al Cabanyal, con el mar en el plato

Después de la mañana, la cocina valenciana se corre unos kilómetros hacia la costa. En el barrio del Cabanyal-Cañamelar, una preparación emblemática es la titaina, que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada. También son protagonistas las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos o los del Delta del Ebro, y que reflejan la relación estrecha entre la ciudad y su litoral.

En ese mismo barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos. Su carta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias. Es, en buena medida, un resumen de cómo conviven en Valencia las tradiciones de puerto con las recetas que fueron llegando de otros mares.

Tapas, huerta y arroces: el resto del recorrido

El viaje continúa en el barrio del Carmen, donde Tasca Ángel prepara lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y suma a la carta sepia en su tinta, caracoles, callos y mollejas de cordero. Para quien prefiera un perfil más regional, Anyora ofrece figatell, un embutido elaborado con tocino magro e hígado envuelto en una membrana conocida como redaño, mientras que Ultramarinos Huerta (Carrer del Mestre Gozalbo 13) combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos como croquetas, albóndigas y canelones que se consumen en el lugar.

• Esmorzaret: aceitunas, cacaus del collaret, cerveza y cremaet, servido entre la mañana y las 12.
• Titaina y clótxinas, dos clásicos del Cabanyal-Cañamelar que resumen la identidad marinera.
• Casa Montaña (1836), taberna histórica con toneles, mármol y azulejos en su interior.
• Tapas en el Carmen: sardinas a la plancha, sepia en su tinta, callos y mollejas de cordero.
• Figatell en Anyora y croquetas, albóndigas y canelones en Ultramarinos Huerta.
• Arroces Bomba, Senia y Albufera, y platos como all i pebre y arròs amb fessols i naps, herederos de la huerta y la Albufera.

El hilo que une todo esto, según el material, es el paisaje que rodea a Valencia: la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, base de preparaciones como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps. Para armar la salida desde casa, una buena estrategia es elegir un barrio por día, arrancar con un esmorzaret, seguir con tapas en el Cabanyal o el Carmen y reservar la huerta o un restaurante especializado en arroces para el cierre. La pregunta queda flotando, y vale la pena responderla antes de viajar: ¿con qué plato empezarías el recorrido?